牧草で育った欧米などの輸入牛肉は、日本の霜降り肉よりも脂身が少ないさっぱり系。だから、ドライエイジングすることで、旨みや適度な柔らかさを引き出しています。そのまま食べてもおいしい和牛を熟成（エイジング）させることでもっとおいしくなるのではないか。
高級食材のステーキ用ではなく、焼肉用としてのおいしさの可能性を追求すること。そこから私たちのチャレンジがはじまりました。

まず、輸入牛肉と和牛肉をさまざまな条件で食べ比べてみると、決定的な違いは香りにありました。
脂肪と赤身を同じ酸素のもとでドライエイジングさせると、もともと肉にある増殖細菌が酵素の働きを助け酵素がタンパク質の分解をして牛肉特有の香りや旨みを生み出します。（細菌は腐敗菌や食中毒菌ではなく、食べても全く害はありません。）
しかし、脂肪の多い霜降り肉ではこの香りが強く出てしまい、おいしい焼肉用としては個性の強い香りがでてしまう。それは、赤身×酵素×細菌の熟成と、脂肪×酵素×細菌の熟成スピードが違うことが原因でした。

そこで、和牛のスペシャリストの力を借り、研究を重ねた結果、赤身と脂肪の熟成バランスが良い熟成期間を見極めることに成功したのです。
ですが、霜降りの和牛には一頭一頭に個体差があり、熟成期間の見極めはとても繊細なこと。

そのような、「おいしさの向こう側にある繊細さ」を感じながら、おいしく召し上がっていただけたらそれは、私たちにとって一番のよろこびです。